羊肉品质受羊的品种、年龄、饲养状况及膘度等因素的影响。对肉质的评价与要求依人们的习惯和爱好而异。以前欧洲市场羊肉胴体脂肪含量35%不认为过肥，现在含脂率超过30%即认为过肥。消费者的要求是：肉块紧凑、细嫩多汁、味香、膻味轻、肉色鲜红、脂肪适量，皮下脂肪均匀地覆盖在胴体表面。

一只活重50千克的羊，可获得18千克鲜肉(胴体上的精肉和肥肉)，羊肉成分见表1、表2。

表1 绵羊、山羊鲜肉营养成分(%)

类 别水 分蛋白质脂 肪灰 分山羊肉
绵羊肉 (瘦)
绵羊肉 (肥)73.9
71.0
60.721.0
20.8
15.14.0
7.0
23.41.1
1.2
0.8

表2 羊肉每百克蛋白质中氨基酸含量(克)

氨基酸绵羊肉山羊肉精氨酸
组氨酸
赖氨酸
色氨酸
苯丙氨酸
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