按羊胴体大小进行分级。中国尚无统一的羊肉分级标准。外销规格按合同要求执行;内销时商业上绵羊肉分级：①一级。肌肉发育良好，骨不外露，全身布满皮下脂肪。②二级。肌肉发育中等，肩胛骨和脊椎骨顶端稍隆起外露，皮下脂肪较薄，荐部与臀部有肌膜显露。③三级。肌肉发育较差，骨骼外露，皮下脂肪少而不匀，或无脂肪。

山羊胴体分级，对肌肉丰满度、皮下脂肪要求比绵羊宽。

世界各国因国情不同，分级制度也存在差异，大多以背膘厚度、肌肉丰满度及胴体重量等指标进行分级。新西兰是世界羊肉出口量最大国家，羊肉分级制度是先把羊肉分为：羔羊肉——屠宰时年龄不超过10个月;育成 ......