鱼类等水产动物肌肉中能在舌部产生味感的物质。主要是肌肉提取物中的水溶性低分子化合物， 它和各种与嗅感有关的挥发性物质以及与口感有关的质地和粘弹性等共同形成鱼虾贝类等水产动物肉的风味特色。近50年来各种色谱和质谱分析技术的发展应用， 使各种水产品风味物质的研究不断取得进展。特别是呈味物质方面， 通过对鱼虾贝类肌肉提取物的全面分析和味感的测定研究， 一方面确定了具有各种味感物质的种类及分布， 同时对构成各种鱼虾贝类整体味道特色的呈味成分的种类数量组成进行的综合性研究和人工模拟合成方面取得了进展。

种类 长期以来对鱼虾贝类肌肉呈味成分的研究是在 ......