鱼类等各种水产动物肌肉蛋白质的总称。是营养上重要的食物蛋白质，而且在贮藏加工过程中与肌肉其他各种物质的质量变化有直接关系。因此，了解它的化学组成、结构和一些重要理化性质，对水产食品的营养和贮藏加工具有重要意义。

种类与分布 蛋白质是组成鱼、虾、蟹、贝等肌肉的主要成分，约占干物重的60%～90%。按其在肌肉组织中的分布大致分为三类。构成肌原纤维的蛋白质，称为肌原纤维蛋白;存在于肌浆中的各种分子量较小的蛋白质，称肌浆蛋白; 以及构成结缔组织的肉基质蛋白。这几种蛋白质在鱼类等水产动物和禽畜等陆产动物中的种类组成基本相同，但数量组成上存在差别。一般鱼 ......