用食盐腌制或盐液浸渍、经乳酸发酵(或不发酵)的蔬菜加工品。食盐和乳酸都有抑制杂菌，加强保藏性的作用。腌渍蔬菜中蛋白质和糖等物质分解，生成风味物质，组织变脆，如再添加某些调味料，还可使制品更具特殊的芳香和滋味。

《诗经》中所提到的“菹”就是指腌菜。北魏贾思勰撰《齐民要术》中的“菘、葵、芜菁、蜀芥咸菹法”对腌渍菜更有详细记述。四川、云南、江苏、浙江、贵州、湖南等省，都有腌渍菜制作。欧洲也有较长的蔬菜腌渍历史，以酸黄瓜、酸甘蓝最为普遍。

腌渍菜种类很多，约分为发酵性和非发酵性或轻微发酵性两类，前者如酸菜、泡菜，后者如酱菜、咸菜等。四川榨菜 ......