进行蔬菜种质研究的手段之一。用感官评定和理化测试等方法，对蔬菜种质材料的产品外观、质地、风味、营养成分及其他品质性状进行客观评价。通过种质材料品质鉴定，可为蔬菜鲜食栽培、加工栽培及蔬菜品质育种等选用适当的种质材料提供依据。蔬菜品质是一项由产品外观和众多内在因素构成的复合性状，应根据产品种类及其不同用途，确定品质性状鉴定的主要内容和方法。主要有外观品质鉴定、食用部分的质地及风味鉴定和营养品质鉴定。

外观品质鉴定 影响蔬菜产品外观的因素是色泽、大小、形状及整齐度。产品色泽主要取决于叶绿素、类胡萝卜素、花青素甙等色素的种类、含量及其比例 ......