以蔬菜为原料，利用多量食糖的保藏作用制成的食品。蔬菜经糖制后，不但具有良好的保藏性，其色香、味、外观和质地也有不同程度的改变。蜜饯在中国已有两千年的历史，最早是用蜂蜜制作，常依其干湿状态分为湿态、干态和半干态三类，蔬菜蜜饯以干态或半干态居多。

蔬菜蜜饯是通过增加蔬菜的含糖量，降低制品中的含水量，增加渗透压，使微生物细胞原生质脱水收缩而不能活动，而使制品得以保存。制作蜜饯所用的食糖，主要有甘蔗糖、甜菜糖、饴糖，有时也加入少量蜂蜜。糖浓度达50%，微生物生长受阻，到65～75%以上，制品才不致败坏。同时，糖浓度较大时，氧溶解度较小，起抑制氧化 ......