果实通过蒸腾不断丧失水分的现象。采收前， 果实白天因蒸腾， 入不敷出而失水， 体积缩小， 夜间获得补充， 恢复原来体积或有所增长; 但在干旱等情况下， 果实不能恢复原状， 甚至落果减产。采收后及贮藏期间， 果实蒸腾， 水分不能得到补偿， 重量随之减轻， 造成干耗。果实有一定的抗失水能力。果实表皮失水远比自由表面失水少， 失水主要是通过角质层的裂缝、伤口和果柄端等处， 皮孔和萼端也有少量失水。

新鲜的水果含水量一般在80～90%， 以维持细胞的膨压， 保证正常的代谢和外表的饱满。失水达5%时， 就会引起许多水果萎蔫， 表皮起皱，代谢失常，呼吸加剧， 乙烯和脱落酸增加 ......