经清理、去壳和碾米等工序，将高粱制成高粱米的生产过程。高粱的种类和品种很多，有的适于加工成食粮供人们食用;有的适于作为制糖、酿酒和生产配合饲料的原料，也有的只宜于制帚。高粱的皮层内含有鞣酸，皮色越深，鞣酸含量越高，深色品种高粱的种皮内含鞣酸可达1.3～2.3%。鞣酸又名单宁质，味涩，影响食欲，食后能使肠液分泌减少，妨碍人体消化、吸收，所以高粱必须去皮后才能食用。同时，最好选用皮色为灰白色的白高粱作为制米原料。高粱可加工成米，也可加工成高粱和高粱粉。 高粱经碾米后得到的米糠可提取单宁供药用。提取单宁后的米糠可作为饲料。

古代高粱采用杆臼、石辊 ......