存在于大型红藻和褐藻等髓部细胞间的多糖高分子胶质物的总称。它的化学组成和理化性质随海藻的种类而异，具有各种亲水胶的性质，广泛用于食品和化学工业(见海藻工业制品)。主要种类有琼胶、卡拉胶、褐藻胶以及帚叉藻胶、海萝胶等。

图1 琼胶糖和卡拉胶分子的基本结构

琼胶(agar) 亦称琼脂。从石花菜、江蓠等红藻中提取的多糖胶质物。以多聚半乳糖为主体，由具有不同化学结构的琼胶糖(或琼脂糖)和琼胶酯两种物质所组成。琼胶糖是一种中性多糖， 由D-半乳糖和3，6内醚-L-半乳糖的二糖作为基本骨架单位(图1)，通过C1，3和C1，4重复交替连接形成的长链。分子量为120000，聚合度约800。这种长链 ......