鱼体死后肌肉组织所发生的生物化学、微生物学、组织学以及感官等有关鲜度品质的变化。死后变化的过程大体可分为死后初期生化变化和僵硬阶段、解僵和自溶作用阶段以及细菌腐败等三个阶段。这是鱼体由鲜度良好到腐败变质的变化过程，而这一过程中的感官变化以及物理、化学和生物学变化之间存在着各种复杂的相互关系。长期来对鱼类和畜产动物有关这些变化进行的大量研究，为保鲜加工技术的发展提供了重要理论依据。

初期生化变化和僵硬 鱼体死后， 在停止呼吸和断氧条件下，肌肉中糖原产生酵解作用生成乳酸。与此同时，ATP(腺苷三磷酸)分解，经过IMP(肌苷酸)成为Hx(次黄嘌呤)。当ATP分 ......