一种由乙酰氨基葡萄糖聚合形成的多聚糖，又名甲壳素或几丁质。分子结构式为：

甲壳质存在于自然界无脊椎动物的甲壳、脊椎动物的蹄、角和低等植物的细胞壁中，水产动物的虾、蟹壳中甲壳质含量较多。在虾、蟹类食品加工过程中的副产物——甲壳质，是一种有利用价值的工业原料。动物中甲壳质的含量因动物种类、季节而异。一般虾、蟹壳中含有25%～35%的蛋白质，40%～45%的碳酸钙和15%～20%的甲壳质。

性质 甲壳质不溶于水、稀酸、稀碱及醇、醚等有机溶剂，而且对氧化剂也较稳定。但在一定的条件下，甲壳质能与多种化合物起反应：①主链的水解。在盐酸中，于100℃进行水解，可得到葡萄糖胺 ......