以大豆为原料，经过蒸煮及微生物发酵酿制而成一种发酵食品的过程。豆豉是中国的一种传统发酵豆制品。具有醇香、鲜美可口、无异味、无苦涩等特点。在东南亚等国，尤其在中国和日本食用较普遍。豆豉制曲主要有三种类型，即毛霉形、米曲型和细菌型。中国四川的潼川豆豉为毛霉型，福建的八闽豆豉为米曲型。米曲型豆豉的生产工艺流程见下图。毛霉型豆豉的生产工艺不采用人工接种，而是依靠空气中的微生物自然落入而繁殖制曲，其他过程与米曲型豆豉相同。

米曲型豆豉的生产工艺流程

加工步骤是：①除杂。将选择好的原料大豆过筛除去杂质，并用清水冲洗干净。②浸泡，先放入清水中浸 ......