家禽所产蛋中包含的各种化学成分。禽蛋中包含有自胚胎发育至生长成幼雏所必需的全部营养成分， 同时还具有保护这些营养成分的各种物质(表)。禽蛋主要包括蛋壳、蛋壳膜、蛋白及蛋黄四个部分，其中蛋壳及蛋壳膜的重量约占全蛋重的12%～13%，蛋白约占55%～66%，蛋黄占32%～35%。①蛋壳。主要成分是碳酸钙及少量的有机化合物，还有碳酸镁、磷酸钙、磷酸镁以及色素等。②蛋白。含水分85%～88%，蛋白质11%～13%，蛋白质的种类包括卵白蛋白、卵球蛋白、卵粘蛋白、卵类粘蛋白和伴白蛋白等; 碳水化合物0%～0.8%， 其中有的以与蛋白质结合状态存在， 也有的呈游离状态存在(如葡萄糖);含有少量的酶(蛋 ......