研究红茶在加工过程中所产生的茶叶成分的化学变化。由鲜叶制成红茶既有酶的催化作用， 也有热化学反应的作用。

红茶萎凋过程中发生的化学变化如表所示。

红茶萎凋过程的化学变化

变 化 内 容对红茶品质的影响1.细胞逐步失水， 细胞壁
透性增加。失水增强酶的活性， 促进物质
的水解。2. 蛋白质水解， 游离氨基
酸增加。茶氨酸在萎凋中分解减少， 其
余的氨基酸明显增加。 改善香气
和滋味。3. 多糖类水解。可溶性糖增加。 增进茶汤滋味
浓度。4. 可溶性糖的变化。呼吸作用使萎凋前期糖的含量
减少， 后期呼吸减慢，多糖水解，
可溶糖含量逐渐增加。5. 有机酸增加。部分糖转化形成有机酸。6. 多酚�