茶叶中含有羧基的一类有机化合物， 大量存在于茶叶细胞的液泡中， 部分存在于原生质中， 参与茶树的物质代谢。按分子结构特点， 分脂肪族、芳香族、脂环族。

脂肪族有机酸 分子中含有饱和或不饱和脂肪羧基。根据化合物的羧基数， 可分为一元酸、二元酸和多元酸。茶叶中经鉴定的一元脂肪酸有二十多种， 部分在茶鲜叶中检出， 多数在红绿茶中检出， 有的是茶叶芳香物质组分。常温下低碳羧酸是无色液体， 有刺激气味， 易溶于水， 中碳羧酸是油状液体，有异味，微溶于水;高碳羧酸是固体， 不溶于水。有机酸能与碱作用而成盐， 与醇类化合物缩合而成酯， 低级的饱和一元酸脂具有水果气 ......