将磨碎的茶叶经沸水浸提在一定条件下所测得的干物量，它是评定茶叶品质的测定项目之一。茶叶水浸出物中主要含有多酚类(包括水溶性色素)、可溶性糖、水溶果胶、水溶维生素、游离氨基酸、咖啡碱、水溶蛋白、无机盐等。茶叶水浸出物含量一般在30～47%， 其中主要组成见表。茶叶水浸出物中主要组成及其含量的综合协调;决定着茶叶品质。因此， 水浸出物含量的多少， 在一定程度上反映了茶叶品质的优次。

茶叶水浸出物中主要组成及其含量

主 要 组 成含量(对茶干物%)多酚类(含水溶性色素)
可溶性糖
水溶性果胶
水溶性维生素
游离氨基酸
水溶蛋白
无机盐
咖啡碱12～35
0.8～4
0.5～2
0.1～0.5
1～4
1～2
0.5～1.2
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