阐明茶汤色、香、味构成与化学成分的关系。不同茶类各自有不同色香味特点， 同一茶类也因原料的地区、等级和加工条件的差别， 色香味表现不一。色、形是干茶与茶汤外观形态的感觉， 香味是生理的化学味觉。以绿茶、红茶与乌龙茶三大茶类为例， 说明其特色以及化学组成关系如下：

茶色化学 构成茶叶外形色泽与茶汤颜色的化学物质， 是茶叶中所含酯溶性色素和水溶性色素， 都具有不同的光学性能。因各种茶类所含色素种类、数量、比例不同， 而形成不同的外形色泽与汤色。

茶鲜叶中天然色素特征

色素分类报导组成颜 色溶解性叶 绿 素 类
类胡萝卜素类
类 黄 酮 类
花 色 素 类2
16
42
9绿色、黄�