一类存在于鲜叶和成品茶中的有色物质， 是成品茶外形色泽、叶底颜色、茶汤液色的成分。茶叶色素分脂溶性和水溶性两大类。脂溶性色素主要是叶绿素、类胡萝卜素。

叶绿素是茶叶绿色的成分。存在于叶细胞中与蛋白质结合成叶绿体，是光合作用制造有机物的催化剂。茶叶叶绿素有a、b两种。叶绿素a呈蓝绿色， 叶绿素b是黄绿色，a含量要比b高2～3倍。茶树新梢成熟叶通常呈深绿色， 而幼嫩芽叶叶色呈黄绿色， 是由于叶绿素总量降低， 叶绿素b含量相对提高的缘故。叶绿素的颜色来自具有共轭双键的叶绿酸。叶绿素总量一般占茶叶干物质的0.4～0.8%。鲜叶离体后， 叶绿素酶使部分叶绿素水解产生叶 ......