茶叶化学成分之一，是茶树组织内部自身形成的一类生物催化剂。茶叶中含有的大量茶多酚、咖啡碱、蛋白质以及脂肪等各种有机物， 都是在相应的酶的参与下进行生物合成的; 组织内各种物质之间的相互转化、分解以及异构化作用， 也是通过酶反应而完成的， 茶组织内部各种代谢过程所以能有条不紊地进行， 也是通过酶的调节、控制而实现的。离体后的茶叶， 在酶尚未钝化之前， 仍具有酶的活力， 并继续参与物质的转化和降解作用。各种特征迥异的茶类， 就是以控制酶反应的程度为前提的。在加工过程中一直保持酶的活力， 促进酶反应的进行而制作的茶， 即发酵茶， 包括各种品名和级别的 ......