以氨基酸为基本单位所构成的大分子多聚物。蛋白质是细胞原生质的重要组成成分，在生命活动中起关键作用。它决定了细胞中化学转变的类型，并在广泛范围内调节其它功能，如物质转运、机械支持、免疫防御和兴奋性，以及控制生长与分化过程。大多数蛋白质的元素组成相似，含碳50～55%，氢6～8%，氧20～23%，氮15～18%，硫0～4%。蛋白质分子具有4个结构层次，蛋白质的生理功能与分子的结构以及由此产生的变构效应密切有关。蛋白质分子的大小属于胶体质点范围，故蛋白质溶液具胶体性质。蛋白质分子能进行两性电离，介质pH值能影响其带电状况。高温、紫外线、酸、碱等物理、化学因素能改变 ......