蔬菜在贮运过程中因环境空气中氧含量过低而导致呼吸失常及无氧呼吸加强造成的采后生理病害。又称缺氧障碍。多发生在限气贮藏中。无氧呼吸不能使呼吸底物彻底氧化成水和二氧化碳，而生成乙醛、乙醇及另外一些氧化不完全的中间产物，这些物质在细胞中积累会使蔬菜产品中毒受伤，出现病变。低氧伤害的症状主要有表皮组织局部塌陷、褐变、软化，不能正常完熟，产生酒味或异味。体形大而肉质致密的产品(如马铃薯块茎)，由于气体交换较困难，中心组织容易缺氧而发生低氧伤害。

氧浓度同无氧呼吸之间的关系可以用无氧呼吸消失点表示，即空气中氧浓度超过这一点无氧呼吸就停止，达到 ......