对鲜蛋和蛋制品的卫生质量进行的检查与评定。蛋在产出后，由于水分和二氧化碳的外逸， 环境条件的影响以及蛋内各种酶的作用， 使其成分发生变化， 质量逐渐下降。随着时间推移， 蛋在入侵微生物的作用下， 蛋白质分解变质， 影响食用安全性。

外观检查 新鲜蛋壳清洁完整， 表面有一层粉状物， 相碰时不发哑音。次蛋壳破损或流清。陈蛋壳外表呈灰乌色， 并有油质， 常有陈腐气味。

灯光透视 将蛋的钝端向上紧贴照蛋孔， 使其与照蛋器约成30度倾斜。观察并用规尺测量气室大小，再将蛋迅速旋转一周， 使蛋内容物轻微转动， 判定蛋白的浓稠和系带的韧性， 蛋黄与胚盘的稳定程度， 以及蛋 ......