确保肉品卫生质量、防制疫源散播的卫生技术措施。按动物性食品卫生法规和畜禽疾病的防制法规规定，对一些传染病屠体要进行卫生评价与处理。

口蹄疫 发现口蹄疫病畜时， 应将该批屠畜全部屠宰，病畜停留的场所立即消毒。体温增高的患畜，其胴体剔骨后和内脏一起经产酸无害处理或高温处理。病畜的头(包括脑)、蹄、食管、肠、膀胱、血、骨骼、角和肉屑等， 经有效高温处理。患畜的粪便、胃肠内容物以及污水残渣等， 经消毒后再移出场外。整个屠宰车间及一切用具应彻底消毒。同患畜接触过的人员应采取消毒卫生措施。

炭疽 炭疽病畜或疑似炭疽病畜不能急宰。牛、羊在急宰前须进行血涂 ......