用食盐腌制的蛋品，又名盐蛋、腌蛋。新鲜禽蛋在食盐的作用下使蛋白的粘度逐渐变稀，蛋黄的粘度逐渐变稠。咸蛋加工方法分盐水浸泡法和涂料腌制法两种。

盐水浸泡法 选用鲜蛋在20%食盐水中浸泡而成。先将鲜蛋洗净、晾干、入缸，然后把经煮沸后冷却的20%食盐水倒入缸中浸泡。盐水需高出蛋面10～15厘米。经20～25天成熟。成熟的咸蛋需及时出缸， 以免咸味太重。出缸的咸蛋宜用液体石蜡涂膜保鲜，以免腐败变质。涂膜咸蛋的运输方法与鲜蛋的运输方法相同。

涂料腌制法 又分涂泥咸蛋和黑灰咸蛋两种。①涂泥咸蛋。用选择后的鲜蛋，以黄泥、食盐、水制成的涂料腌制而成。涂料的配方：干黄泥10 ......