畜禽宰杀后对其屠体的处理和测定， 是畜牧生产的基本技能之一。各种畜禽屠宰测定的方法和程序因种类和测定目的而有所不同，测定的内容和项目也各有侧重，但都是通过对屠体的测定对畜禽生产性能进行估测， 常用于畜禽种用价值的评价、选种、品种对比、类型分类的研究， 还作为畜产品分级的依据 (见羊肉分级)。

中国古代对畜禽屠宰早有记述。唐代《大诏令集》：“躭嗜之娱，竞逐旨甘;屠宰之家，恣行刳杀”。唐《之书故·疑》： “屠， 刳剥畜牲也”。《史记·樊哙列传》：“舞阳侯樊哙者，以屠狗为事”。张守节正义“时人食狗，亦与羊豕同”。东汉桓谭 《新论》： “人闻长安乐，则 ......