对屠宰后畜禽胴体肉外观、品质和食用特性的评定，是畜牧业生产和畜产品质量考核的基本技能之一。各类畜禽肉质评定的方法根据畜禽种类和测定目的有所不同，评定的内容和项目也各有侧重， 但都是通过肉质评定的各项指标做为畜禽选种、品种对比、类型区分、肉品分级和加工利用等的研究依据。

常用的肉质评定方法有两种。一种是肉质风味的评定，即由肉类专家、厨师和有经验的人员对被评定的肌肉做外观和风味的评定， 一般以不加调料用同一方法烹调后品尝的方式， 采用五分制打分法， 评出优劣(见牛肉、羊肉)。另一种是试验室评定法，即在肉品分析室内，由专职人员对肌肉的颜色、酸 ......