家畜肉中所含的各种化学成分。肉的化学成分主要有水分、蛋白质、脂肪、无机物、维生素及其他微量成分等。肉类蛋白质中含有全部营养所必需的氨基酸，生物学价值高。肉类蛋白质的种类主要有肌凝蛋白、球蛋白x、肌浆蛋白、肌白蛋白、肌球蛋白、肌纤维蛋白等。肉类脂肪中含有硬脂酸、油酸、棕榈酸、亚油酸、甘油、不皂化物等。肉中含有1%～2%的无机物，主要有钠、钾、钙、镁、铁、氯、磷、硫等。肉仅含少量碳水化合物(其中糖原约0.1%～3.0%，葡萄糖0.01%，以及微量果糖)和有机酸(乳酸、磷酸、醋酸等)，含有微量的各种维生素、含氮化合物(肌酸、嘌呤碱、肌肽、肌醇、尿素)和色素(胡萝卜素 ......