用木本植物的花、叶、茎、果实、树皮和木材提取的能使其他物料着色的有色物质。提取色素方法有压榨法、浸渍法、渗滤法和溶剂萃取法。也可将植物晾干后直接磨碎成粉加以应用。木本植物色素一般无毒，使用安全，但对光、热、空气、酸、碱等极为敏感，在加工、贮存过程中易褪色或变色。为改善植物色素这些性质，使用时可配用添加剂。如类胡萝卜素色素，耐光性差，与维生素C合用能大幅度地提高对光的稳定性;蒽醌类色素接触蛋白质后色调易变，如加稳定剂(酒石酸、磷酸)可防止变色。

简史 中国利用木本植物色素历史悠久。黄帝时代已有“玄冠黄裳”，说明有了黑色和黄色的染料。公元6 ......