稻谷经清理，砻谷脱壳，碾去皮层，制成大米的工业生产过程。由于稻谷外壳含有粗纤维和灰分不能食用，皮层虽含有营养物质，但其中的脂肪容易变质，植酸盐阻碍铁的吸收，必须经过加工才能制成颜色洁白、煮饭胀性良好和米饭松软可口、易于消化的产品，加工所得的稻壳、米糠和碎米等副产品也有多种开发和利用途径。

中国上古时代已开始用杵和石臼舂米。明朝末年(1637)宋应星在《天工开物》中对稻谷加工作了较详细的记载：“凡既砻则风扇以去糠秕，倾入筛中，团转，谷米剖破者浮出筛面，重复入砻”，“凡稻米既筛之后，入臼而舂”。不仅阐明了砻谷和碾米要分开进行，而且提出了稻谷 ......