稻谷收获后， 先经过水热处理， 再晒干或烘干， 然后再按常法砻谷和精碾而得的稻米。水热处理通常包括浴谷、润谷、蒸谷、焖谷等步骤， 但现在已有所简化。

中国在稻米加工史上采取水热处理的有浙江的蒸谷米、四川的火米及广东的熟米。浙江湖州的蒸谷米早在南宋末吴自牧所著《梦梁录》卷十六中就有记载，证明至迟在公元1241～1274年间蒸谷米已作为商品粮运输到当时南宋首都临安一带，其创制年代当必更为久远。许多亚洲产稻国有蒸谷米产品， 美国和苏联也有机制蒸谷米厂。

蒸谷米的优点： ①蒸谷的加工性能好， 出米率较高， 一般出糙率能提高1～2%，精米率提高3～6%，特别是碎米少; ② ......