鱼类等水产动物肉中用水提取除去蛋白质、脂质和多糖后的水溶性低分子化合物。亦称鱼肉浸出物， 是和鱼肉风味以及贮藏加工中鲜度质量变化有关的重要成分。它包括有机物和无机物， 有机物中的含氮化合物和非含氮化合物。有机物中的含氮化合物构成鱼肉提取物的主要成分。提取物在鲜鱼肉中的含量大约为2%～5%，在软体动物中约为5%～6%，其中约2/3～3/4为有机物。

提取物的种类 包括含氮化合物和非含氮化合物。

含氮化合物 又称非蛋白氮化合物， 相当于鱼肉等的全部含氮化合物除去蛋白质的部分。它在肌肉中的含量因种类而异。按含氮量计， 底层鱼类最低， 约300～500毫克氮/100克，占肌肉总含 ......