以小杂鱼为原料经加盐腌制、发酵， 再经加工提炼而成的水产调味品。又名鱼酱油、油。为中国广东、福建等地传统产品。日本、东南亚和欧洲一些国家也有类似产品。

鱼露制造分两个步骤： ①盐渍发酵。根据小杂鱼种类、鲜度、气温等条件，用盐量为鱼体重的25%～35%，鱼和盐搅拌均匀后倒入腌鱼池或缸中， 日晒夜露， 不时搅拌， 使之发酵。鱼体中蛋白质经组织蛋白酶作用逐渐分解为氨基酸等低分子成分， 同时通过控制用盐量和发酵温度， 抑制腐败微生物的作用。发酵时间半年至一年。②提取鱼露。将充分发酵的鱼浆状物经抽滤去除杂质， 即得原汁鱼露(俗名原油)。其残渣加腌鱼水或盐水可重 ......