存在于鱼类本身或贮藏加工过程中各种具有臭气或香气的挥发性物质。它和鱼肉呈味物质一起，是构成鱼类及其制品风味的重要成分。这类挥发性物质的种类很多，但含量极微，分离测定和感官鉴别困难。

种类 主要有含氮化合物、挥发性酸类、含硫化合物、羰基化合物及其他化合物等。

含氮化合物 主要是氨、三甲胺、二甲胺以及丙胺、异丙胺、异丁胺以及一些属于环状胺类的化合物。三甲胺是海鱼臭的主要成分，在水中的阈值为0.6毫克/升，较二甲胺的阈值30毫克/升低，在鲜度下降时，首先被察觉到。三甲胺来源于海水鱼肉中存在的氧化三甲胺，在细菌类的作用下生成。鱼类罐头食品等高温加热时 ......