按一定质量标准对鲜水产品的鲜度质量作出判断所采用的方法和行为。捕捞和养殖生产的鱼虾蟹贝等鲜品在体内生化变化以及外界生物和理化因子作用下， 其原有鲜度逐渐发生变化， 并在不同的方面和不同的程度上影响它作为食品、原料以至商品的质量。这种情况总的称为变质，由微生物引起的变质一般称为腐败。为了对鲜水产品在生产、贮藏、运销过程中的鲜度质量进行检测判断， 长期来研究和提出的方法很多。主要有感官、微生物、化学、物理等不同的检定方法。其中大多把重点放在和细菌腐败分解有关的鲜度检定方面， 一部分也包括外观商品质量和原有质地、风味等质量变化的鉴定。总的 ......