用食盐或食盐与食醋、食糖、酒糟、香料等其他辅助材料腌制加工鱼类等水产品的方法， 是一种历史悠久的传统加工方法。其特点是在鱼类旺产的地区、季节， 可以简便有效地保藏大量渔获物， 同时与干制、发酵和低温贮藏相结合， 形成多种加工方式， 增加加工品种， 增强产品风味。

腌制加工的保藏作用主要是利用食盐使鱼体脱水，同时卤水中的食盐透过细胞膜扩散渗入鱼体， 与残留水分形成高渗溶液， 降低水分活度， 以抑制大部分致病菌和腐败菌类的生长， 使制品具有保藏性。食盐溶液浓度越高， 水分活度越低， 对微生物的抑制作用越大。与水分活度对应的食盐浓度及其对微生物的抑制 ......