以水产品或加工副产物为原料制成的调味料。主要有加工废液浓缩制成的调味料和经过发酵制成的调味料两种。鱼、虾、贝等肌肉中存在各种游离氨基酸、肽类、核苷酸、有机碱、有机酸等水溶性呈味物质(见鱼肉提取物)。这类物质在水产品加工的漂煮或漂洗处理时溶入煮液或洗液中，将其回收，经过浓缩或发酵可制成各种不同原料所具有的特种风味的浓缩调味液。中国的蚝油、蛏油等属于这类产品。日本则有利用鲣节、煮干品、罐头制品加工中的蒸煮液和鱼糜、冻鱼糜加工中的漂洗液，以及其他鱼虾蟹类加工中的废液等回收浓缩制成的产品。此外，有以鱼贝类等为原料用腌渍发酵、酶水解或酸水 ......