用海胆生殖腺(卵巢与精巢)加工制成的食品。海胆是栖息在潮间带和沿岸礁石之间的棘皮动物，全世界约有870种，中国有数十种。大部分海胆不能食用，有的有巨毒。中国已开发利用的有光棘球海胆(又称大连紫海胆)、紫海胆和马粪海胆等。海胆肌肉极少并附在棘皮下，可供食用的是它的卵巢和精巢，俗称海胆黄。光棘球海胆成熟年龄为3～5龄，老龄海胆生殖腺呈褐色有苦味不宜加工。生殖期在8～9月，其精巢或卵巢在排出前为海胆体重的10%～15%。

中国沿海渔民有采食鲜海胆黄的习惯，与鸡蛋一起炒食或作汤食。明代已有利用海胆生殖腺制酱的记载。也用海胆入药。20世纪50年代开始加工海胆酱，至80 ......