将新鲜食用菌加工成干制品或罐藏品的生产过程。全世界食用菌的种类约有500种，中国有360多种。食用菌味美可口，营养丰富，含有较高的蛋白质和人体所必需的多种氨基酸及其他营养元素，还具有一定的药用价值。中国的食用菌资源丰富，食用菌栽培的历史十分悠久，人工栽培的食用菌达30多种，如白蘑菇、香菇、草菇、平菇、木耳、银耳、滑菇、金针菇、猴头及竹荪等。常用的加工方法有干制和罐藏两种，此外还有盐渍、糖藏等。无论哪种加工方法，均需适时采收，及时加工。加工前需选择无杂质、无霉变、无病虫害、菌盖(或菌体)完整的鲜菇，淘汰畸形菇，然后按菌盖大小分级。剪去菌柄基部 ......