将精炼的动植物油脂、氢化油脂或这些油脂的混合物，经速冷捏和(或者不经速冷捏和)加工成具有起酥性、可塑性和乳化性的固态或液态油脂产品的过程。

19世纪末起酥油在美国是作为猪油的代用品而出现的，主要用于制作面包和点心。为了弥补猪油的不足，人们将棉子油和牛脂中的硬脂部分混合起来，制成了历史上最早的起酥油。后来，美国从欧洲引入了油脂氢化技术，将植物油和动物油氢化成硬脂，用于制作起酥油。这种新型的起酥油具有比猪油更好的起酥性，且不易氧化，因而在食品工业中逐渐代替了猪油。

起酥油的原料除少量乳化剂外，几乎全部是油脂，主要有两大类。一是精炼植物油脂， ......