以新鲜苹果为原料，通过各种处理制取苹果汁的过程。

苹果的成熟度对苹果汁加工非常重要。未成熟的苹果其淀粉和苹果酸的含量都高，涩味重，只能生产低质量的苹果汁。过熟的苹果风味差，压榨困难，出汁率低。若只用同一种苹果加工苹果汁，大多数苹果品种不能生产出优质的苹果汁，而选用几种适当品种混合加工，却能制造出品质优良的苹果汁。苹果品种可以分为5组，见表。表中Ⅱ、Ⅲ组的苹果品种可以单独加工出好的苹果汁，如再加入大约5%的Ⅳ组的苹果品种，果汁的风味将更好。Ⅰ组中的苹果太酸，若和10～20%的Ⅱ组或Ⅲ组的苹果汁相混合，再加一些Ⅳ组的苹果汁，则混合后的苹果汁风 ......