以淀粉为原料，经物理、化学或生物方法处理而制得的产品。又称改性淀粉。变性淀粉主要是改变淀粉糊的理化特性如糊化温度、热粘度及其稳定性、冷粘度、凝沉性、凝胶性、凝胶强度、冷冻稳定性、胶粘力、成膜性及透明度等。变性淀粉的品种甚多，用途广泛，常用的有预糊化淀粉、氧化淀粉、双醛淀粉、交联淀粉、阳离子淀粉、羟乙基淀粉、淀粉醋酸酯、淀粉磷酸酯、淀粉黄原酸酯、接枝共聚物、酸变性淀粉及酶变性淀粉等。

变性淀粉生产方法主要有：①物理变性法，如预糊化淀粉和热变性淀粉;②化学变性法，加入化学试剂改变淀粉性质，如氧化淀粉和双醛淀粉等;③酶法变性，加入α-淀粉 ......