针对鲜蛋容易腐败并调节淡旺季，保证均衡上市，减少运输损失，所进行的保鲜过程。禽蛋只有质量新鲜合格方可市销和加工。禽蛋保鲜时应进行质量检查，剔出次劣蛋、陈腐蛋， 将合格的蛋进行保鲜。保鲜方法：

冷藏法 低温可抑制微生物的生长和繁殖， 减缓禽蛋的生理变化、化学变化和酶的活动，延缓浓蛋白水样化速度和减少干耗。将蛋放入冷库，可以较长时间贮存。冷库使用前须用漂白粉喷雾或乳酸熏蒸， 进行消毒，库内垫木用热碱水刷洗、晾干。禽蛋经预冷后才能入库，以免突然降低温度而收缩;蛋内压力降低加快使蛋白变稀; 蛋黄膜韧性减弱及空气中微生物易随冷空气进入蛋内。预冷室风 ......