某一地区或单位， 在一个年度内出栏的牛头数占年初存栏牛总头数的百分比。计算公式为：

出栏包括出售、农牧民自食和其他消费部分。

出栏率是肉牛商品生产的综合性最终指标， 反映牛群的周转速度和肉牛生产水平的高低。目前世界肉牛生产平均出栏率18%左右，发达国家一般在30%以上，有的高达45%以上，如意大利近年达47%。中国1991年牛的出栏率为10%， 河南省牛的出栏率1991年达24%。

提高出栏率的措施包括改良品种，利用杂种优势，提高母牛群的繁殖成活率，推广和改进肥育技术，改善饲草饲料条件， 提高营养水平， 缩短饲养期等 ......