将乳加热不断翻扬，使乳汁表面水分逐渐蒸发，并使脂肪球膜破裂，脂肪与蛋白等相互凝结，冷却后表面形成薄层，晾干后呈片状的干乳制品。奶皮子厚约1厘米，颜色微黄，表面有密集的麻点。其组成大约为：水分3. 2%，脂肪83%，蛋白质9%， 乳糖3.3%。奶皮子中不仅含有大量脂肪，且含有一部分蛋白质、乳糖及脂肪球膜，其营养成分高于一般的奶油。

奶皮子的加工方法：将牛乳过滤后倒入锅内，快速加热，将近沸腾时把火势减弱，并用铁勺不断翻扬，保持其不沸腾和表面不结皮，使其中部分水分蒸发，并破坏脂肪表面的蛋白质膜，以使乳脂肪集聚。经过一定时间后，乳的表面即形成密集的泡沫，这时 ......