在全乳或脱脂乳中，添加发酵剂和凝乳酶，使乳凝固;排除乳清，成型后再经发酵成熟而制成的乳制品。在世界上历史最久，品种最多。一般分为天然干酪、融化干酪和干酪食品三类，包括800多个品种。世界上干酪产量为各种乳制品之首。中国产量不多， 主要有红球干酪和羊奶干酪等。

干酪含有丰富的营养成分， 蛋白质和脂肪含量相当于原料乳的10倍。此外，还含有丰富的盐类，尤其是含有较多的钙和磷，具有重要的生理作用。干酪中的蛋白质经发酵后由于凝乳酶和微生物中蛋白酶的分解作用， 形成、胨、肽、氨基酸等， 易消化吸收。消化率为96%～98%。

天然干酪的加工 新鲜优质的原料乳， 经预处 ......