母牛产犊一周后，乳中各项成分和理化性质趋于稳定，直至干乳前所产之乳，简称为乳。它是乳品加工及饮用的原料。常乳中各种成分及理化性质因牛的个体、品种、饲养管理、气候、泌乳期、泌乳月份、泌乳量等的影响，有相当的差异。因这种差异较小，不会引起饮用者的异常感觉，也不影响正常加工利用，故称常乳。常乳为白色或带有微黄色均匀一致的液体， 因含有一定量的挥发脂肪酸而具有一定的香气， 在加热时尤为显著。

牛乳的成分 牛乳主要由水、蛋白质、脂肪、乳糖和无机质构成，此外尚含有维生素、酶类等其他微量成分。一般黑白花奶牛所产的牛奶，其主要化学成分为：水分88.4%， ......