茶树生长发育过程中， 体内多酚类物质形成、含量和组成变化的过程。

茶组织中已经检出和鉴定的多酚类物质近40余种，其基本碳架结构、来源和去向各异， 不能构成独立的代谢体系。其中的茶儿茶素， 因其在茶叶中的含量极为丰富， 以及其在加工和品质形成中起重要作用， 可以作为多酚类的代表。

茶儿茶素类中的2-苯基苯并吡喃结构的基本碳架为C6—C3—C6(见茶多酚类)， 它是在叶片中通过糖和有机代谢途径中的中间产物和“莽草酸途径”逐步形成的。催化这些反应相关酶类，以及先质和初始及中间产物， 不少已在茶叶中分离得到。其中的第一个碳环(A环)来自三个醋酸分子，经活化为乙酰辅酶A ......