茶叶经定量沸水或热水冲泡后进入水溶液的化学组成及其含量变化。茶叶冲泡有散装茶冲泡和袋装茶冲泡(即散泡和袋泡)。冲泡后的茶汤化学成分主要有多酚类物质、氨基酸、咖啡碱、水溶性果胶、可溶糖、维生素和无机盐等。各个成分泡出率(或称浸出率)不同， 绿茶冲泡一次的茶汤中主要成分的泡出率(见表1)：氨基酸是最易溶于水的物质，泡出率最高， 其次是咖啡碱; 多酚类物质的泡出率较低而其中的酯型儿茶素比非酯型儿茶素泡出率低;可溶糖泡出率也低。各主要成分泡出量随着冲泡茶叶次数的增加而减少， 其中以第一次泡出量为最大， 随后逐次减少。不同茶叶由于所用原料、加工方法、整碎 ......