初次变身，由饭变菜

1661年夏天，明末清初的大才子金圣叹被判死刑。相传他留下的遗言（版本之一）是：“花生米与豆腐干同嚼，有火腿滋味。把这个方法传下去，我死而无憾。”当了一辈子“非主流”的金圣叹临死也不按套路出牌，而他提到的豆腐，在古人的饮食中确实扮演着“肉”的角色。

中国是大豆的故乡，种大豆的历史有4000多年。先秦时期人们称其为“菽”，列为五谷之一，把它做成豆饭、豆粥。大豆营养丰富，特别是蛋白质含量高，但它并不是一种好粮食：一是单位产量不如麦、稻等谷物，二是纤维素含量较高，还有阻碍吸收的胰蛋白酶，难嚼难消化，吃多了还放屁。